キリンソウと四季の彩り日記屋上緑化システム株式会社
技術顧問　山下 律正

酒を電気分解で促進醸造する技術　第４回　克服試験

９７年前の忘れ去られた技術

電気分解清酒の欠点　臭気の克服試験

これまでの実験でアミノ酸を電気分解すると中間生成物として生成されるアルデヒドの発生をいかに抑えるかが実用性の成否を握る。

アセトアルデヒドは血管を拡張させ、神経を圧迫し炎症をおこし痛みを発生させ二日酔いの元となる。

またアルデヒドは酸化されやすく、酸化されることでカルボン酸類に変換され異臭の原因ともなる。

電気分解で清酒の香気成分に近くにするにはアミノ酸の存在が大きくマイナスを発生させる。しかし、うま味成分には必要な成分でありアミノ酸の種類を検討する事となる。

純粋なアミノ酸の種類を変え糖類と混合した試験液を電気分解した結果、アルデヒドの生成量はロイシンが最も多く、アラニン、グルタミン酸、チロシン、シスチン、およびフェニールアラニンの順に生成量が下がった。

香気の発生は、アルデヒドの量に比例するがその性状はアミノ酸の種類により差が出た。

チロシンでは着色が著しく、糖類と混合物ではメラニン状の着色が増える。

実験方法

純粋なアミノ酸の種類を変え糖類と混合を２５ミリリットルの蒸留水に溶かす。

直径１.５ｃｍ長さ５ｃｍの個体膜より全透膜（※文献には全透膜、不透膜、完全不透膜の記述はされていないのでここでは全透膜と記述する）の隔膜内に１％硫酸ソーダを入れ炭素棒を挿入して陰極に繋ぐ。

陽極には、小型ビーカーに５平方センチの白金板を使用する。

陽極電流密度は0.１平方センチ当たり１アンペア前後、４ボルトの電源に繋ぎ１・５時間通電を行う。

※文献には「コロジウム膜」と記載されているがこれは個体膜を意味し透膜をさす。実験に使用した個体膜の種類が記載されていない。個体膜には全透膜、不透膜、完全不透膜さらに原料から生物膜と無生物膜に分かれるが、昭和初期では生物膜を利用していたと考えられる。

化学工学の資料のページ　作者：伊藤　章より転載

実験結果は第５回にて解説する。

参考資料：日本醸造協會誌　第二十四年

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技術顧問　山下　律正