キリンソウと四季の彩り日記屋上緑化システム株式会社
技術顧問　山下 律正

酒を電気分解で促進醸造する技術　第5回　香りの生成試験

９７年前の忘れ去られた技術

電気分解清酒の臭気と芳香の微妙な生成

アミノ酸各種を用いて電気分解の結果、清酒の芳香にいかに近づけるかの試行錯誤の実験結果を紹介したが、アミノ酸類の電気分解による芳香と色調のさらに詳しい結果を報告する。

清酒の香気を発生させるために、元となる清酒の種にはエチルアルコール液を使用しこれに各種アミノ酸を添加して電気分解を行い、アミノ酸が発生させる香気と色濁の調査を行った。

その結果、着色は水溶液で行った試験と同様にチロシン、フェニールアラニン、シスチンの順に発生したが、ロイシン、アラニン、グルタミン酸には着色は発生しなかった。

香気は水溶液の場合と同様に単純なものではなく清酒に類以する香気の発生があった。

清酒の促進醸造にはロイシン、アラニン、グルタミン酸の使用が有望である結果を得た。

一方、チロシンはフェニール様の臭気を発生し、シスチン、フェニールアラニンでは悪臭を発生した。

それぞれの特性と構造は

芳香を発生したアミノ酸

 アラニンは、アミノ酸のひとつで、グリシンに次いで2番目に小さなアミノ酸である。アミノ酸の構造の側鎖がメチル基（–CH₃）になった構造を持つ。2-アミノプロピオン酸のこと

ロイシンはアミノ酸の1種であり、側鎖に イソブチル基を持つため、疎水性アミノ酸に分類される。 また、非極性側鎖アミノ酸で分枝鎖アミノ酸に分類される

グルタミン酸とはアミノ酸に分類される化合物である上に、そのIUPAC名に「二酸」と付く事実から明らかなように、アミノ酸が共通して持つカルボキシ基以外に、もう1つのカルボキシ基を、アミノ酸の側鎖と呼ばれる部位にも有する。このため、酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。

悪臭を発生したアミノ酸

シスチンはアミノ酸の1種の3,3′-ジチオビス（2-アミノプロピオン酸）である。 この分子は、2個のシステイン分子が水硫基 (–SH) の酸化によって生成するジスルフィド結合 (S–S) を介して繋がった構造を持つので、光学異性体を有する。シスチンは、生物の体内で、酸化還元反応と物理的結合による蛋白質構造の維持という2つの役割を果たしている

フェニールアラニンとはアミノ酸の一種で、側鎖にベンジル基を持つ。略号は Phe または F。アラニンの側鎖の水素原子が1つフェニル基で置き換えられた構造を持つ非極性側鎖アミノ酸で、芳香族アミノ酸。

チロシンとはタンパク質を構成するアミノ酸。極性無電荷側鎖アミノ酸あるいは芳香族アミノ酸に分類される

チロシンは甲状腺ホルモンのチロキシン、トリヨードチロニンやメラニン色素、生理活性なカテコールアミンであるドーパミン、ノルアドレナリン、アドレナリンの前駆体である。

この結果からエチルアルコール液を用いて香気の発生を実験する。

電解液には18％エチルアルコール液を用い、電解装置は前回同様とし、陽極電流密度１アンペア/0.1平方センチ　２５mlを１．５時間電気分解した。

アミノ酸類単独試験結果

チロシン0.1％液                  ：酸濃度0.05％　　　メラニン性着色　　フェノール臭

ロイシン0.05％液      　  　：酸濃度0.03％　　　着色無し　清酒に近い臭気

アラニン0.05％液　  　      ：酸濃度0.03％　　　着色無し　清酒に近い臭気

グルタミン酸0.05％     　　：酸濃度0.05％　　　着色無し　清酒に近い微臭気

シスチン0.05％液　      　：酸濃度0.05％　　　黄紫色　不良臭気

フェニールアラニン0.05％液：酸濃度0.03％　　　黄紫色　不良臭気

チロシン　　　　 　0.05％液：酸濃度0.05％　　　黄紫色　悪臭

混合試験結果

アラニン0.02％ロイシン0.02％混合液　　　　　　　：酸濃度0.04％　着色無し　清酒に最も近い臭気

ロイシン0.05％グルコース0.05％混合液　　　　　　：酸濃度0.05％　着色無し　清酒に最も近い臭気

チロシン0.02％ロイシン0.02％アラニン0.02％混合液：酸濃度0.12％　　　黄紫色着色　悪臭

※酸濃度は電気分解で発生した酸の量を琥珀酸として溶液中の％で示した値

結果

アミノ酸類添加アルコール液を電気分解すると、清酒に近い香気を生成することが判った。

アミノ酸類の中でもアラニン、ロイシン、グルタミン酸が良い成果を出した。

構造式の中にフェニール環、イオウを含む分子はこの成分特有の異臭を発生させると思われる。

参考資料：日本醸造協會誌　第二十四年

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技術顧問　山下　律正